Des polluants relâchés dans l’environnement depuis plusieurs dizaines d’années se sont accumulés dans nos mers et nos océans. Toute la chaîne alimentaire marine est contaminée. Et les organismes vivants qui sont en bout de chaîne sont particulièrement contaminés : les ours polaires, les grands cétacés, les poissons prédateurs… Plusieurs études réalisées à l’université de Liège ont mesuré l’impact de certains polluants organiques sur la thyroïde du bar, un poisson très présent le long de nos côtes, mais aussi dans nos assiettes. Les résultats ne sont pas rassurants…

En papillote avec des fines herbes, grillé au fenouil ou à la provençale, le bar est une fête pour les papilles gustatives. Mais depuis quelques années, les scientifiques tirent la sonnette d’alarme : comme bien d’autres poissons de mer, le bar (le « loup » pour les Méditerranéens) est victime de la pollution, particulièrement celle des « perturbateurs endocriniens ». Il s’agit de produits chimiques comme les PCBs, naguère utilisés comme isolant électrique, ou le DDT, un insecticide utilisé dans la lutte contre la malaria. Ces polluants organiques ont tendance à s’accumuler dans les organismes vivants et comme ils ressemblent à des hormones naturelles, ils perturbent le fonctionnement de certaines glandes très importantes, comme la thyroïde, l’hypophyse, le pancréas, les ovaires ou les testicules. Les fonctions biologiques menacées sont essentielles : reproduction, régulation de la chaleur, croissance, etc.

Le milieu marin est particulièrement sensible à cette pollution parce que les substances incriminées, une fois émises dans l’environnement, sont extrêmement persistantes. Il faut des dizaines d’années avant qu’elles soient dégradées. Et en suivant le cours du ruissellement des eaux, elles se retrouvent dans la mer et les océans où elles contaminent d’abord les plus petits organismes comme le phytoplancton, avant de gravir toute la chaîne alimentaire : zooplancton, petits poissons, gros carnassiers, grands cétacés… En mangeant un bar en papillote ou une salade de thon, nous nous plaçons à l’extrémité de cette chaîne alimentaire. Et nous ingurgitons les PCB ou les insecticides que nous avons rejetés dans la nature il y des années. En d’autres termes, la santé des poissons et plus largement celle des océans, c’est aussi la nôtre. « Nous avons calculé, précise Joseph Schnitzler, chercheur au laboratoire d’Océanologie de l’Université de Liège, qu’en consommant un poisson marin comme le bar trois fois par mois, on peut déjà dépasser le seuil jugé nocif pour la santé pour les PCB. C’est surtout vrai si les poissons proviennent de côtes très polluées, comme celles de la mer du Nord. » Quand on sait que certaines études ont déjà démontré des perturbations des fonctions de reproduction chez un animal comme l’ours polaire, lui aussi en bout de chaîne alimentaire, il y a de quoi s’inquiéter…