Une dose infectieuse minimale sous contrôle

Grâce au soutien de la Région wallonne, Georges Daube a travaillé en collaboration avec Alain Vanderplasschen, Professeur d’immunologie et de vaccinologie à l’ULg, et avec le Professeur José Remacle de l’Université de Namur, afin de développer des technologies pour améliorer ces méthodes. « L’Université de Namur s’est concentrée sur le screening de pathogènes afin d’identifier lesquels sont présents dans un échantillon donné via la méthode des puces à ADN », précise Georges Daube. « De notre côté, nous nous sommes penchés sur une autre méthode de biologie moléculaire, la PCR en temps réel, qui permet d’amplifier des gènes spécifiques de microorganismes afin de détecter les pathogènes et d’estimer leur quantité ». Cet aspect quantitatif est crucial puisque, pour chaque pathogène, il existe une dose minimale infectieuse. En dessous de cette dose, ils ne représentent pas de risque significatif pour la santé de l’homme car ils seront détruits au niveau de l’estomac ou du tube digestif. « La méthode que nous avons mise au point et qui fait l’objet de la publication dans Food Control permet donc non seulement de détecter les pathogènes mais aussi de les quantifier », souligne le chercheur.

Une fois détectés, par la méthode de puces à ADN ou par la PCR en temps réel, il est nécessaire d’isoler les pathogènes pour pouvoir les caractériser et déterminer leur facteur de virulence. « Avec le Professeur Vanderplasschen, nous avons développé des anticorps couplés à des billes magnétiques qui se chargent de capter les microorganismes et nous permettent de les isoler spécifiquement », poursuit Georges Daube.

Une méthode performante pour les fruits de mer

Effectués entre 2006 et 2008, ces travaux ont débouché sur une méthode de référence pour détecter six bactéries dans les produits de la mer : Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Escherichia coli O157 entérohémorragique, Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, et Vibrio vulnificus.  « Depuis 2008, il existe des kits commerciaux basés sur la méthode PCR sur le marché. Ils sont principalement utilisés pour l’aspect qualitatif car l’aspect quantitatif nécessite d’avoir recours à une maîtrise reproductible de l’extraction d’ADN. Cette étape n’est pas toujours effectuée de manière optimale et peut alors fausser l’estimation de la quantité des pathogènes présents dans un échantillon », explique le scientifique.  Malgré la disponibilité de kits commerciaux sur le marché, la publication récente de l’équipe du Professeur Georges Daube vient confirmer que la méthode PCR en temps réel peut être considérée comme une méthode de référence dans le contrôle qualité de la nourriture. « L’avantage de notre méthode est qu’elle a été validée plus spécifiquement pour la détection de pathogènes sur des matrices de mollusques bivalves vivants et de crevettes crues et cuites. Car, même si les méthodes actuellement commercialisées sont standards pour toutes les denrées alimentaires, il faut s’assurer qu’elles ont une bonne performance pour la matrice qu’on étudie. Sinon, il y a des risques de faux négatifs qui peuvent avoir de graves conséquences », souligne le chercheur.

Des complications rares mais graves

Les contrôles limitent fortement le risque de contamination des consommateurs de fruits de mer par les pathogènes que ces aliments véhiculent. Cependant, il peut arriver que des pathogènes échappent à la vigilance tant des autorités que des producteurs ou des consommateurs eux-mêmes. Quelles conséquences peuvent avoir ces pathogènes sur la santé humaine ? «  Ce sont principalement des bactéries et virus que l’homme, les bovins, les volailles et autres animaux excrètent dans leurs matières fécales et qui finissent alors dans l’eau de mer », explique Georges Daube. « Dans la plupart des cas, ce sont des bactéries qui adhèrent aux cellules qui constituent la paroi de l’intestin et provoquent ainsi des diarrhées, des vomissements, et de la fièvre. Les plus dangereuses entrent dans les cellules de l’intestin et les détruisent, ce qui entraîne des pertes de sang dans les selles. Dans de rares cas, elles peuvent aussi entrer dans la circulation sanguine et provoquer une septicémie, c’est-à-dire une infection généralisée de l’organisme. Les défenses immunitaires sont alors dépassées et cela peut parfois conduire à la mort ».