Le furane se forme lors de la cuisson des aliments et est reconnu comme probablement cancérigène par l’Organisation mondiale de la Santé. Le café et les petits pots pour bébés sont les aliments qui en contiennent le plus car préparés en milieux clos. Si cela peut soulever des inquiétudes, les travaux de chercheurs de l’Université de Liège montrent que les risques pour la population belge sont limités.

Ce que nous mangeons à un impact direct sur notre santé. La sécurité alimentaire, et plus particulièrement la sécurité sanitaire des aliments, est aujourd’hui l’un des grands défis sociétaux identifiés à l’échelle européenne et mondiale. Car, bien que nous ayons la liberté du choix des aliments que nous consommons, leur composition exacte - et donc la présence éventuelle de produits nocifs - échappe à monsieur et madame Tout-le-monde. Heureusement, les autorités veillent et s’appuient sur les résultats obtenus par les scientifiques pour établir des normes à respecter afin de protéger le consommateur de potentiels effets néfastes de certains produits.

Les contaminants liés aux processus de transformation font partie de ces composants « fantômes » dont le consommateur ignore bien souvent la présence dans les denrées alimentaires les plus communes. Il s’agit de toute substance indésirable et nuisible formée lors de la préparation des aliments. C’est suite à la découverte d’acrylamide dans la nourriture en 2002 que ce type de contaminant a commencé à être surveillé et étudié. L’acrylamide se forme naturellement dans certains aliments que l’on rissole ou que l’on frit tels que les chips, les frites mais aussi les biscuits, les céréales et le pain. Depuis sa découverte, cette substance a été classée comme « probablement cancérigène pour l’homme » par le Centre international de Recherche sur le Cancer (CIRC) de l’Organisation mondiale de la Santé (OMS). Il existe aujourd’hui des valeurs indicatives pour l’acrylamide fixées par l’Union Européenne pour divers aliments.

Le café et les petits pots pour bébés, champions de la teneur en furane

Pour le furane, autre contaminant lié aux processus de transformation, aucune réglementation n’a été établie à ce jour. Bien qu’il soit aussi classé comme probablement cancérigène par le CIRC, les autorités attendent des résultats scientifiques supplémentaires pour se prononcer sur des valeurs à ne pas dépasser dans les denrées alimentaires. Les premières études sur le furane datent de 2004-2005 et des chercheurs de l’ULg se penchent sur la question depuis 2008. Dans le cadre de sa thèse de doctorat (1), financée par le Service Public Fédéral Santé publique, Sécurité de la chaîne alimentaire et Environnement, Georges Scholl avait pour mission de déterminer le niveau de contamination des denrées alimentaires en Belgique ainsi que le niveau d’exposition au furane des adultes, enfants et bébés de notre pays.

Le furane est une petite molécule qui se forme lors des processus de chauffe de la nourriture, comme la cuisson ou la stérilisation. On le retrouve ainsi dans les aliments préemballés ayant subi un traitement thermique, comme certains contenus de boîtes de conserve métalliques et de bocaux en verre mais aussi les plats préparés sous vide à réchauffer.  Les deux aliments champions pour leur teneur en furane sont le café torréfié et les petits pots pour bébés ! « Les purées et compotes pour bébés sont produites en vase clos pour éviter que des bactéries puissent s’y développer », explique Georges Scholl, responsable de la Cellule Contaminants au Centre de Recherche Analytique et Technologique (CART) de l’ULg. 

(1) Belgian population exposed to furan: from analytical developments to risk assessment, Georges Scholl, thèse de doctorat, 2013.