Bannir l’huile de palme de l’alimentation ? Pas si simple ! D’abord parce que les produits de substitution, prétendument meilleurs pour la santé, font défaut sur le marché ou n’offrent pas les mêmes qualités technologiques. Ensuite, parce que les conséquences sur l’environnement d’autres cultures pourraient être tout aussi néfastes. Et si la véritable solution se trouvait à la fois dans l’huile de palme « certifiée » - la CSPO, trop peu connue - et dans l’amélioration volontaire du contenu de nos assiettes?

Depuis trois à quatre ans, ce n’est plus une simple volée de critiques, mais un véritable tir de barrage qui s’exerce à l’encontre de l’huile de palme.  Le numéro 1 mondial de l’huile végétale (devant le soja et, surtout, le colza et le tournesol) est en effet accusé de tous les maux, tant environnementaux (déforestation, émissions de gaz à effet de serre) que liés à la santé (abondance d’acide gras saturés contribuant aux maladies cardiovasculaires), voire sociaux (déstabilisation de la petite paysannerie, surtout en Asie). Des critiques justifiées ? En grande partie, oui. Mais de là à résoudre les problèmes par le boycott pur et simple du produit, il y a un pas. Qu’un nombre croissant d’acteurs - y compris les organisations de consommateurs - ne sont plus forcément prêts à accomplir.

Y a-t-il des alternatives ? Avec son équipe, Marianne Sindic, responsable du Laboratoire Qualité et Sécurité des Produits Agro-alimentaires de Gembloux Agro-Bio Tech Université de Liège, s’est jetée au cœur de la polémique. « Dans le cadre du projet européen Interreg IV « Nutrisens », nous nous sommes attelés à une étude située au carrefour de plusieurs disciplines (technologie, nutrition, socio-économie, sécurité alimentaire, qualité sensorielle, etc.) Il s’agissait en fait de répondre aux interrogations des entreprises agro-alimentaires confrontées - souvent assez brutalement - aux exigences des distributeurs désireux de réduire sensiblement le recours à l’huile de palme, voire de s’en passer totalement. Ce glissement était-il bien réaliste sur le plan technique ? Le bénéfice environnemental était-il réel ? Qui, finalement, voulait quoi dans ce domaine ? Le consommateur était-il correctement informé ? Autant de questions auxquelles nous avons tenté de trouver une réponse. » ⁽¹⁾

Attitudes plus nuancées

Les chercheurs du Laboratoire se sont intéressés aux alternatives proposées par les industriels, mais aussi aux représentations véhiculées par les distributeurs et les consommateurs. « Au plus fort de la tempête médiatique déclenchée autour du palme, c’est-à-dire vers 2009/2010, les exigences de la grande distribution envers leurs fournisseur étaient assez radicales, rappelle Sophie Delacharlerie, coordinatrice de l’étude : elles visaient la suppression totale de l’huile de palme. Mais, aujourd’hui, on voit apparaître des attitudes plus nuancées ». Ce retournement s’explique assez aisément: les contraintes technologiques liées à la substitution de l’huile de palme sont énormes. On ne peut pas, en effet, remplacer cette graisse par d’autres matières grasses tout en assurant aux produits finis une qualité organoleptique - goût, odeur, texture, aspect, etc.- parfaitement identique aux produits actuels. Car si l’huile de palme s’est hissée à un tel niveau de succès depuis tant d’années (sa production a décuplé en trente ans), ce n’est pas par hasard ! Le palmier à huile, en effet, n’offre pas seulement un rendement dix fois supérieur à celui du colza (soit une moyenne de 4 tonnes à l’hectare et jusqu’à 6, voire 8 tonnes). Il permet aussi d’obtenir une huile quasiment idéale puisqu’en plus de présenter une bonne stabilité à l’oxydation (elle se conserve donc très bien) et une bonne plasticité, elle se prête à une grande polyvalence, servant à la fois d’huile de table ou d’huile de friture mais également d’ingrédient commode pour mille applications : boulangerie, pâtisserie, pâte à tartiner, plats préparés, etc.

(1) Voir par exemple « Polémique autour de l'huile de palme: Instantanés d'un secteur en crise. » Disponible sur ORBI : http://orbi.ulg.ac.be/bitstream/2268/131277/1/IAA-HuiledePalme.S.Delacharlerie.pdf