Détecter les pathogènes dans les fruits de mer
18/12/14

plateau fruits de merParmi les six bactéries visées par la méthode de détection décrite ci-dessus, Escherichia coli O157 entérohémorragique est la plus préoccupante. En effet, celle-ci provoque des coliques hémorragiques d’une part mais libère également des toxines qui détruisent la couche interne des vaisseaux sanguins. De graves maladies avec symptômes nerveux et/ou insuffisance rénale peuvent en découler. 
On l’a compris, les complications d’une contamination sont rares mais peuvent avoir des conséquences dramatiques, surtout sur la santé des personnes à risques (bébés, personnes âgées, femmes enceintes et personnes immunodéprimées).

Escherichia coli, bactérie sentinelle de l’environnement

Cerise sur le plateau de fruit de mer, les mollusques et crustacés peuvent également concentrer des biotoxines marines provenant de microalgues, les dinoflagellés. « Il faut donc garder en tête que lorsqu’on parle de symptômes suite à l’ingestion de fruits de mer, cela peut être dû soit à des biotoxines soit à des microorganismes », poursuit Georges Daube. Pour minimiser les risques liés aux biotoxines, les autorités surveillent la qualité de l’eau de mer et la quantité de dinoflagellés. « C’est notamment à cause de ces microalgues que, chaque été, des récoltes d’huîtres sont interdites dans le bassin d’Arcachon par exemple », explique le scientifique. Pour ce qui est du contrôle des microorganismes, il se fait surtout actuellement via la présence en trop grande concentration d’une bactérie, Escherichia coli (à ne pas confondre avec son variant pathogène O157 entérohémorragique mentionné plus haut !), naturellement présente dans le flore intestinale de l’homme et des animaux. Une trop grande quantité de cette bactérie reflète une contamination fécale des eaux et un risque accru de retrouver certains des pathogènes cités ci-dessus dans les mollusques.

« Je n’ai pas de souvenir d’épidémie à grande échelle en Belgique  mais en France, où l’élevage et la consommation des fruits de mer sont plus importants, les germes cités dans notre article ont déjà provoqué plusieurs épidémies », indique Georges Daube.

Pas de quoi paniquer ou se priver d’huîtres, homards ou autres fruits de mer. Juste de quoi garder à l’esprit qu’il vaut mieux opter pour des produits contrôlés conformément au Règlement appliqué sur tout le territoire de la Communauté européenne.

Depuis 2009, le ministère de la santé publique a repris à son compte la référence en microbiologie des denrées alimentaire. Le laboratoire de Georges Daube s’est depuis spécialisé dans l’étude des écosystèmes microbiens, c’est-à-dire l’ensemble des microorganismes présents dans un échantillons biologique. « Cela couvre toujours les aliments mais aussi, plus largement, l’eau, le tube digestif, l’environnement etc. Nous utilisons des méthodes de pointe de séquençage à haut débit grâce auxquelles on peut identifier notamment toutes les bactéries et virus d’un échantillon biologique donné », précise le chercheur.

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