Détecter les pathogènes dans les fruits de mer
18/12/14

Invités d’honneur aux repas de fin d’année et aux dîners de mariage, les fruits de mer font partie intégrante des évènements festifs. Mais pour que la fête ne laisse pas un goût amer, mieux vaut s’assurer de la fraîcheur et de la qualité de ces mets alléchants. En effet, ceux-ci peuvent être vecteurs de différents microorganismes pathogènes pour l’homme. En Europe, la commercialisation des produits de la mer est heureusement bien contrôlée afin de minimiser les risques sanitaires pour les consommateurs. Georges Daube et son équipe du Laboratoire de microbiologie des denrées alimentaires de l’Université de Liège ont développé une méthode de biologie moléculaire qui permet d’amplifier des gènes spécifiques de microorganismes afin non seulement de détecter les pathogènes mais aussi d’estimer leur quantité.

HuitresDe 1995 à 2009, le laboratoire de microbiologie des denrées alimentaires de l’Université de Liège, dirigé par le Professeur Georges Daube, a été laboratoire national de référence en la matière pour le ministère de la santé publique. « Dans ce contexte, une grosse partie de nos activités consistait à gérer les laboratoires agréés mais aussi à développer et valider des méthodes de référence pour connaître et maîtriser la qualité microbiologique des aliments au niveau national », explique Georges Daube, du département des Sciences des Denrées alimentaires de la Faculté de Médecine Vétérinaire de l’ULg. « Nous étions plus particulièrement spécialisés dans l’examen bactériologique et virologique des mollusques bivalves vivants », précise le Professeur.

Les huîtres, moules et autres coquillages représentent une problématique particulière d’un point de vue sanitaire car ces organismes filtrent de grandes quantités d’eau pour se nourrir. Or les particules en suspension dans l’eau transportent bactéries et virus, provenant notamment de matières fécales humaines et animales, qui se retrouvent dès lors concentrés dans les mollusques. « Le rôle de notre laboratoire était notamment de mettre au point des méthodes permettant de détecter ce type de pathogènes », poursuit le chercheur.

Développer une méthode de référence pour l’AFSCA

Outre le statut de « filtreurs » des mollusques bivalves, la façon dont nous les consommons, crus ou peu cuits, représente un risque sanitaire supplémentaire. Alors que les huitres ne passent généralement pas à la casserole, la cuisson des moules et coquillages s’arrête dès que les bivalves s’ouvrent. « Ils ne sont donc pas soumis à des températures suffisamment élevées pour permettre de se débarrasser des microorganismes présents dans l’eau », reprend Georges Daube. « Et en ce qui concerne les crustacés, il s’agit bien souvent de recontaminations après la cuisson, lorsqu’on les décortique par exemple. Les bactéries et virus présents sur les mains ou sur les crevettes crues manipulées juste avant peuvent ainsi se retrouver dans notre assiette ».

S’il n’y a qu’un producteur d’huîtres et un producteur de moules en Belgique, nous consommons des produits de mer en provenance de la France, de l’Espagne et d’autres pays voisins ou plus lointains. Afin de s’assurer de la sécurité des consommateurs belges, le Ministère de la Santé, et plus particulièrement l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA), a besoin de méthodes de référence pour effectuer ces contrôles. C’est précisément ce que Georges Daube et ses collègues proposent dans une étude récemment publiée dans Food Control (1). « Au début des années 2000, nous n’avions que des méthodes de base pour détecter la présence de microorganismes dans les aliments », indique le scientifique. « Il fallait broyer l’aliment, le mettre en solution, isoler les microorganismes en les mettant en culture dans des boîtes de Pétri pour qu’ils se multiplient. Ces méthodes étaient très fastidieuses».

(1) B. Taminiau, N. Korsak, C. Lemaire, V. Delcenserie, G. Daube. Validation of real-time PCR for detection of six major pathogens in seafood products. Food Control. Volume 44, October 2014, Pages 130–137

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