Hormis quelques érudits et spécialistes de l'histoire de la cuisine, plus personne ne connaît le nom de Lancelot de Casteau. Il fut cependant le maître queux de trois princes-évêques de Liège pendant la seconde moitié du XVIème siècle et, surtout, l'auteur d'un livre de recettes, l'Ouverture de cuisine, qui parut en 1604. Premier livre de cuisine "belge" écrit en français, il fut aussi le premier à se distinguer de la tradition médiévale.

Il était donc normal d'entamer, une collection consacrée à l'histoire de la gastronomie wallonne par l'évocation de ce cuisinier et de son œuvre. Les auteurs, scientifiques de l'Université de Liège et de l'ULB ont cependant eu la merveilleuse idée de replacer ce monument de la cuisine dans son contexte, particulièrement à travers l'analyse de la joyeuse entrée de Robert de Berghes dans sa capitale, le 12 décembre 1557. Une cérémonie à la symbolique précise qui est analysée au point de vue institutionnel, des décors, des sons et bien sûr, de la gastronomie puisque le banquet qui la ponctua fut, paraît-il, un sommet du genre. L'occasion aussi d'analyser les enjeux du règne commençant. Enjeux que l'on peut synthétiser en un seul mot, Réformes. Réforme protestante bien sûr, Réforme catholique aussi.

La seconde partie du livre est sans conteste plus novatrice car consacrée au livre de recettes de Lancelot de Casteau. L'histoire du livre y est décrite et son langage analysé; mais c'est surtout l'occasion d'une formidable plongée au cœur des cuisines du XVIème siècle. Qu'y dégustait-on? Et plus encore comment les mets étaient-ils préparés? Cette partie s'accompagne d'une série de recettes qui se lisent comme les meilleurs morceaux de littérature. Savez-vous, par exemple, quel temps consacrer à la cuisson d'une tranche de foie de veau? Le temps de réciter un Pater Noster! Heureusement pour nous, bien éloignés des récitations des prières en latin, les auteurs ont pris soin de nous rafraîchir la mémoire en note. Il n'empêche, à cette époque, on aimait le foie à peine saisi!

La joyeuse entrée du prince-évêque de Liège Robert de Berghes, par Pierre Leclercq et al., LE LIVRE TIMPERMAN, Collection histoire de la cuisine wallonne n°1, 136 pages, nb illustrations.